Vegetarisches Gulasch, vegane Entenbrust oder Fischstäbchen aus Weizenisolat & Co. warfen bisher in Bezug auf ihre Basiszutaten, geschmackliche Ähnlichkeit zum Original sowie die Kennzeichnung häufig Fragen auf. Die neuen Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission sollen der Verwechslung zwischen Ersatzprodukten und echten Fleisch- oder Wursterzeugnissen besser begegnen als bisher. „Verbraucher und Verbraucherinnen erhalten nun mehr Klarheit beim Einkauf veganer oder vegetarischer Alternativen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.

Vegane Wurst, Seitan-Goulasch und Co. – was ist erlaubt?

Die neuen Leitsätze regeln die Bezeichnung veganer oder vegetarischer Alternativprodukte hinsichtlich der Ähnlichkeit in der Beschaffenheit, der sensorischen Ähnlichkeit, dem Hinweis zur Basiszutat und regionaler, bzw. traditioneller Spezialität klar.

• Ähnlichkeiten in der Beschaffenheit: Je ähnlicher das Ersatzprodukt dem tierischen Original in seiner Beschaffenheit ist, desto detaillierter darf sich dessen Bezeichnung an das Bezugslebensmittel anlehnen. Dabei gilt: Besteht das originale tierische Produkt aus zerkleinerten Teilstücken, so darf sich das pflanzliche Ersatzprodukt wörtlich stärker an die originale Bezeichnung anlehnen. Ein pflanzliches Produkt als Ersatz für eine „Frikadelle“ kann also mit dem Zusatz „nach Art einer Frikadelle“ bezeichnet werden. Das gilt jedoch nicht für Bezeichnungen, die ganze gewachsene Teilstücke am Tier imitieren: Vegetarische oder vegane Bezeichnungen für Filet, Schinken oder Entenbrust gehen demnach nicht.
• Traditionelle und regionale Spezialitäten: Wörtliche Anlehnungen an geschützte Ursprungsbezeichnungen, geschützte geografische Angaben oder geografische Angaben für traditionelle Spezialitäten, wie beispielsweise „vegane Thüringer Rostbratwurst“ oder „vegetarischer Schwarzwälder Schinken“, sind nicht gestattet.
• Basiszutat: Häufig ersetzen Isolate oder Konzentrate aus Soja, Erbsen, Weizen oder Milcheiweiß, aber auch Schalenfrüchte wie Mandeln oder Cashewkerne die tierische Grundzutat. Diese Basiszutat ist immer mit anzugeben. Die korrekte Verkehrsbezeichnung lautet etwa „vegetarisches Schnitzel aus Milcheiweiß“ oder „veganes Seitan-Goulasch“. Ein „veganer Aufschnitt mit Paprika“ wäre eine falsche Bezeichnung, da die Basiszutat nicht zu erkennen ist.
• Sensorische Ähnlichkeit: Auch die Ähnlichkeit zwischen Ersatzprodukt und Original in Geschmack, Geruch, Konsistenz und anderen Kriterien sind wichtig für die Bezeichnung. Je sensorisch ähnlicher das pflanzliche Lebensmittel seinem Bezugslebensmittel ist, desto enger kann sich seine Bezeichnung anlehnen. Die Leitsätze unterscheiden zwischen hinreichender sensorischer Ähnlichkeit (deutlich wahrnehmbare Ähnlichkeit) und weitgehender sensorischer Ähnlichkeit (nahezu umfassende Ähnlichkeit).

Neue Leitsätze – wie verbindlich sind sie?

Die Lebensmittel-Leitsätze werden von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission auf dem Internetportal des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft veröffentlicht. Diese setzt sich aus gleichen Teilen aus Verbraucherschaft, Lebensmittelüberwachung, Wirtschaft und Wissenschaft zusammen. Es gibt Leitsätze zu den unterschiedlichsten Lebensmittelkategorien, wie Brot, Speiseeis oder Tee. Sie beschreiben die Verkehrsauffassung, also die Zusammensetzung und den redlichen Herstellungs- und Handelsbrauch der Lebensmittel wie auch die berechtigte Verbrauchererwartung an Lebensmittel. Die Leitsätze haben keinen Gesetzesstatus, werden aber zur rechtlichen Beurteilung von Lebensmitteln herangezogen. Im Bereich vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs liefern sie Unternehmen und Lebensmittelüberwachung ein konkretes Bezeichnungskonzept für pflanzliche Alternativprodukte und führen wichtige Kriterien an die erwartete Ähnlichkeit von pflanzlichen und tierischen Produkten ein.

Freiwillige Zertifizierungen für Lebensmittelqualität

Für Verbraucherinnen und Verbraucher sind sowohl eine klare Lebensmittelbezeichnung als auch eine qualitätskonforme Produktionskette von großer Bedeutung. TÜV SÜD unterstützt Unternehmen in der Lebensmittelproduktion und -vertrieb durch Zertifizierungen nach freiwilligen Standards des Qualitätssicherungs-Systems, z. B. nach International Food Standard (IFS). „Die freiwilligen Standards ergänzen gesetzliche Regelungen um wichtige Qualitätsaspekte“, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.

Weitere Informationen zu Lebensmittelsicherheit gibt es unter tuvsud.com/lebensmittel